chef yuri y la técnica de flambear.

 

Diferencia entre flambear y flamear.!!

  La historia cuenta que esta técnica se descubrió, por casualidad, en el siglo XIX, cuando un camarero de nombre Henri Carpentier, que en el año 1895, estaba trabajando en Montecarlo para el Rey Eduardo VII de Reino Unido, quemó por casualidad la sartén donde se estaban preparando unos crepes para el monarca. Al probar el resultado quedó encantado con el sabor conseguido. Flambear o flamear, es el verbo que designa dos operaciones distintas: pasar un ave desplumado por la llama para acabar de limpiarla y rociar un plato con alcohol y prenderle fuego para realzar su gusto.

Hablamos en este caso de dos términos culinarios que pueden utilizarse perfectamente como sinónimos, etimológicamente proceden del francés Flamber, literalmente “hacer llamas”. De hecho podemos acudir al diccionario de la Real Academia de la lengua para darnos cuenta de que las definiciones que da de los términos flamear y flambear son prácticamente idénticas.

Por lo que respecta a su primera acepción consiste en la primera operación en la preparación de un ave de corral. Consiste en pasar rápidamente las alas, y después las patas y el pescuezo, por la llama de un quemador, manteniéndolos bien extendidos. La operación tiene por objeto despojar al animal de las pequeñas plumas y la pelusa que subsisten después del desplumado, especialmente bajo las alas y en la interior de los muslos.

El flambeado o flameado en su siguiente acepción es respecto a una preparación salada durante la cocción, que consiste en verter sobre ella un alcohol calentado previamente (coñac, armagnac, calvados, ron, whisky) que inmediatamente es inflamado. La operación puede efectuarse antes del desglasado o antes de añadir un líquido a la cocción. Hace unos años en los mejores restaurantes se preparaban flambeados delante del cliente en un hornillo especial, se realiza con más frecuencia con los postres calientes (tortillas y crêpes). También se aplica a algunos cócteles que requieren quemar algo de alcohol.